Французская кухня — это круассаны, устрицы, сыры, красивые десерты и рестораны, ради которых бронируют поездки.

Но есть и другая Франция.

Та, где на тарелке оказываются кишки, мозги, телячьи железы, яйца улиток, нутрия, бараньи тестикулы и сыр с живыми личинками.

И самое интересное — многие из этих вещей здесь вовсе не считаются гастрономическим экстримом. Это традиционные продукты и региональные специалитеты.

Часть из них я действительно пробовала. Иногда добровольно. Иногда потому, что отказаться было уже как-то неудобно.

Итак, начнём.

Начнём сразу без подготовки.

На вид andouillette может показаться обычной французской колбаской.

Но внутри — части пищеварительного тракта животного. И первое, что я запомнила после знакомства с ней, — даже не вкус.

Запах.

Я пробовала andouillette в каком-то белом соусе. И вот это была очень вонючая штука.

Не настолько, чтобы невозможно было съесть. Но достаточно, чтобы прекрасно понимать: перед тобой далеко не обычная колбаса.

Я мужественно попробовала, прожевала и даже сделала вид, что мне понравилось.
Ну не хотелось сразу ударить в грязь лицом перед французами.

В общем, съедобно.

Но второй раз я как-нибудь переживу без неё.

Здесь французский язык хотя бы никого не обманывает.

Cervelle — это мозг.

Не название соуса. Не метафора. Самый настоящий мозг животного.

Во французской гастрономии едят, в частности, мозги телёнка и ягнёнка. И профессиональные французские источники описывают их довольно красиво: нежная мякоть, тонкий вкус и деликатный аромат.

Я тоже пробовала. И если забыть, что именно ты ешь, ощущения действительно совсем не ужасные.

Это очень-очень мягкая штука. Нежная, почти кремовая по текстуре, без какого-то агрессивного мясного вкуса.

Но лично для меня проблема начинается не во рту. Она начинается в голове.

Потому что ты смотришь на характерные извилины и прекрасно понимаешь:

я сейчас ем чей-то мозг.

После этого гастрономическая нежность как-то отходит на второй план.

А с лягушачьими лапками у меня вообще отдельная семейная история.

Когда моя мама впервые приехала в гости к семье моего мужа, моя французская свекровь решила встретить её по-французски.

И приготовила нам лягушачьи лапки с чесноком.

Запах чеснока стоял такой, что тот ужин сложно было забыть.

Мы с мамой посмотрели на лапки. Потом друг на друга. И ради приличия попробовали.

Про лягушачьи лапки постоянно говорят: «На вкус как курица».

Не знаю. Я никакой курицы там не обнаружила.

Мясо действительно достаточно нежное и не имеет какого-то ужасного или резко необычного вкуса. Но психологически мне было гораздо сложнее смотреть на маленькую лапку и убеждать себя, что это практически курица.

Не курица. Лягушка.

Одного культурного эксперимента для меня было достаточно.

Если обычных улиток вам недостаточно, французская гастрономия может предложить следующий уровень.

Икру улиток.

Да, это буквально яйца улиток.
Маленькие белые или почти жемчужные шарики, которые внешне действительно напоминают икру.

Причём это не какой-то продукт из категории «съедим всё, что нашли». Caviar d’escargots — редкий гастрономический продукт, который может подаваться именно как деликатес.

Выглядит красиво. Звучит изысканно.

А потом тебе говорят:

«Это яйца улитки».

И вот здесь каждый принимает решение самостоятельно. Я пока воздержусь.

Вот ещё одно французское название, которое совершенно не готовит вас к тому, что окажется на тарелке.

Ris de veau — это тимус молодого телёнка. Да, та самая железа, которая находится в области горла животного и с возрастом практически исчезает.

Во Франции это считается деликатесом. Причём довольно дорогим. И вот это я как раз пробовала.

Самое неожиданное — его вкус совершенно не соответствует тому, что рисует воображение после слов «тимус телёнка».

Для меня это было что-то между хорошим куском мяса и почками. Вкус мясной, немного сливочный, даже маслянистый. А текстура — очень мягкая, нежная, буквально тающая во рту.

То есть если вам сначала дать попробовать, а потом рассказать, что именно вы только что съели, шансы на успех значительно выше. Потому что на вкус — вполне себе. А вот информация приходит уже потом.

Вот здесь я даже не стала проверять, насколько французская версия отличается от испанской.

Tripous — традиционный специалитет Аверона. Это небольшие рулетики из телячьего желудка, которые начиняют и долго томят.

Но самое прекрасное — даже не состав.

В Авероне tripous (желудок) традиционно могут есть на завтрак. Да, с утра. На деревенских праздниках их подают уже часов с восьми.

Я похожие кишки уже ела в Испании. И мне этого опыта вполне хватило.

Я вообще довольно любопытна в еде, но существует момент, когда можно честно сказать себе:

«Альбина, ты уже это проходила. Второй стране ничего доказывать не надо».

Поэтому французские tripous я решила оставить французам.

Особенно на завтрак.

Вот здесь у меня возникает только один вопрос:

кто первым посмотрел на нутрию и подумал: «А давайте сделаем из неё паштет»?

Ragondin — нутрия, крупный полуводный грызун, который широко распространился во Франции.
И да. Из него делают паштет.

Pâté de ragondin можно встретить, в частности, среди специалитетов Маре-Пуатвен (Marais poitevin). Те, кто его производит, сравнивают мясо скорее с дичью, например с зайцем.

Возможно, это действительно вкусно. Но мой мозг переводит всё гораздо проще:

паштет из огромного болотного грызуна.

Пожалуй, оставлю эту гастрономическую победу кому-нибудь другому.

А здесь уже даже название не оставляет пространства для фантазии.

Couilles de mouton. Бараньи яйца.

У блюда существуют и гораздо более элегантные названия — например, animelles (анимель) или даже amourettes (амурет). Последнее мне особенно нравится.

Amourettes — «маленькие любовные истории».

Вот за это французам надо отдать должное.

Только французский язык способен взять бараньи яички и превратить их в нечто, звучащее как название романтического фильма.

Есть я их от этого всё равно не собираюсь.

А вот это я ела.

И прошло уже много лет, но впечатление осталось настолько ярким, что вкус я помню до сих пор.
Мне преподнесли его как настоящий гастрономический сыр.

Причём не какой-нибудь крошечный кусочек для дегустации. Большой поднос. Щедрые порции. Я ещё удивилась такой подаче.

А потом увидела, что происходит внутри сыра.

Личинки.

И вот запах… Как это объяснить прилично?

Представьте носки, которые не стирали месяц. Теперь представьте, что этот запах не просто находится рядом с вами.

Он у вас во рту.

Вот примерно таким осталось моё воспоминание.

И самое страшное — ты можешь перестать его есть, выпить воды, съесть что-нибудь другое…
А ощущение, что этот сыр всё ещё где-то с тобой, остаётся.

Прошло много лет.

Я всё ещё помню.

Спасибо большое. Второй дегустации не будет.

И закончить этот список предлагаю напитком.

Потому что после мозгов, кишок, нутрии, бараньих тестикул и личинок нам явно не хватало только одного:

змеи в бутылке.

Alcool de vipère — старая практика настаивания алкоголя с гадюкой. Подобным напиткам когда-то приписывали в том числе лечебные свойства.

Сегодня просто поймать во Франции дикую гадюку и превратить её в ингредиент для домашней настойки нельзя. Французское законодательство защищает местные виды гадюк и ограничивает отлов, содержание и использование особей, взятых из природы.

И здесь я скажу только одно:

слава богу.

Есть гастрономические традиции, которые совершенно необязательно возвращать.

Я путешествую давно и вообще считаю, что местную кухню нужно пробовать.

Через еду действительно иногда узнаёшь страну лучше, чем через музей.

Но, как выяснилось, у моего гастрономического любопытства тоже существуют границы.

А если после мозгов, кишок, личинок и бараньих тестикул вам захотелось увидеть другую сторону французской гастрономии — ту, ради которой действительно хочется ехать во Францию, — для этого я создала свою интерактивную карту «Париж по-французски».

В ней собрано более 500 моих адресов: рестораны, кафе, кондитерские, необычные места, идеи для прогулок и отдельная категория для путешествий с детьми.

→ Открыть карту «Париж по-французски»

Пусть couilles de mouton (бараньи яйца) остаются для самых смелых.

А Париж лучше пробовать вкусно.